Ukkaskadgel.ru

Документооборот онлайн
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

ТРЕБОВАНИЯ К УБОРКЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

О типичных нарушениях санитарного законодательства на предприятиях общественного питания

Осуществление контроля за соблюдением обязательных требований санитарного законодательства является одной из приоритетных задач Управления Роспотребнадзора по Хабаровскому краю.

Основные документы, регламентирующие работу организаций общественного питания, на основании которых Роспотребнадзор проводит свои проверки:

· СП 2. 3. 6. 1079 — 0 1 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

· ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»;

· Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

Жалобы на работу организаций общественного питания поступают в Управление Роспотребнадзора по Хабаровскому краю регулярно. Так, в 2018 году поступило порядка 200 таких обращений.

При этом в большинстве случаев нарушения, выявляемые на предприятиях общественного питания, имеют типичный характер.

Одно из наиболее часто встречающихся нарушений – нарушение поточности технологических процессов.

На предприятиях общественного питания допускается перекрест движения сырья и готовой продукции, грязной и чистой посуды, недостаток производственных и складских помещений при работе на сырье и широком ассортименте блюд.

При этом согласно п. 5.2 СП 2.3.6.1079-01 набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.

А п. 5.1 этих санитарных правил гласит, что «объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала».

Таким образом, обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении, но на разных столах (п. 8.4 СП 2.3.6.1079-0). На доготовочных организациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится.

Как ни удивительно звучит, но отсутствие туалетов для посетителей в организациях общественного питания по-прежнему остается достаточно частым явлением. В то время как санитарные правила четко проговаривают этот вопрос: «Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается» (п. 3.14 СП 2.3.6.1079-01).

Одна из частых жалоб на предприятия общепита, которые поступают в Управление, – плохое качество уборки помещений. Проверки подтверждают, что достаточно часто на предприятиях общественного питания отсутствует персонал, в обязанности которого входит поддержание чистоты, а для уборки привлекают работников кухни или даже поваров.

В соответствии с п. 5.14 СП 2.3.6.1079-01, «в целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест – работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал».

Еще одно достаточно часто встречающееся нарушение – это нарушение режима обработки столовой посуды и инвентаря.

Так, на кухне зачастую допускается мытье столовой посуды, приборов в двух моечных ваннах, отсутствуют необходимые сведения в инструкции по обработке посуды, в конце рабочего дня не проводится дезинфекция посуды и т.д.

При этом в соответствии с п. 6.11 СП 2.3.6.1079-01 «Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов». А согласно п. 6.14 СП 2.3.6.107901 мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

· механическое удаление остатков пищи;

· мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

· мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 град. C и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

· ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

· просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

В соответствии с п. 6.15 СП 2.3.6.1079-01 «В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению».

Несоблюдение требований к приему и хранению пищевых продуктов – еще одно часто встречающееся нарушение.

Так, на предприятиях общественного питания допускается прием продуктов при отсутствии товарно-сопроводительных документов, в т.ч. сведений о декларации о соответствии, ветеринарных сопроводительных документов на непереработанную пищевую продукцию животного происхождения, на транспортной упаковке отсутствует маркировка или ее не сохраняют до того момента, как продукты будут полностью использованы, нарушаются сроки годности, встречаются случаи хранения в одном холодильнике сырья и готовых продуктов.

Читать еще:  Какими качествами должен обладать оператор контактцентра?

Чтобы избежать подобных нарушений, необходимо внимательно ознакомиться с разделом VII СП 2.3.6.1079-01, который называется «Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов». В нем подробно описаны условия транспортировки продуктов питания, то, какие документы должны сопровождать те или иные продукты, как правильно их хранить и т.п.

Достаточно часто на предприятиях общественного питания отсутствует техническая документация на производимую продукцию, а именно: сборники рецептур, технологические карты, технико-технологические карты.

В то же время, согласно ГОСТ 31987-2012, повара и кондитеры предприятий общественного питания на рабочих местах должны обеспечиваться технологическими картами. Карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья на одну порцию и дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Еще одна разновидность технической документации на предприятиях общественного питания – это технико-технологические карты. Их разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии питания. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Нарушаются также и условия и сроки хранения готовых блюд. Так, допускается хранение охлажденных первых блюд, вакуумирование полуфабрикатов при отсутствии технологических документов, без подтверждения условий и сроков годности таких полуфабрикатов. Подробно ознакомиться с правилами хранения и реализации готовых блюд можно в разделе IX СП 2.3.6.1079-01, который называется «Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий».

Это далеко не полный перечень нарушений, которые выявляют специалисты Управления Роспотребнадзора по Хабаровскому краю на предприятиях общественного питания. Отдельно можно рассматривать темы инсектицидных обработок, введения принципов ХАСП на производстве и многие другие вопросы, которые могут стать темой для дальнейших публикаций.

СВЕТЛАНА ЛОСЕВА, ЗАМЕСТИТЕЛЬ РУКОВОДИТЕЛЯ УПРАВЛЕНИЯ РОСПОТРЕБНАДЗОРА ПО ХАБАРОВСКОМУ КРАЮ

Источник публикации: информационный ежемесячник «Верное решение» выпуск № 04 (198) дата выхода от 22.04.2019.

Статья размещена на основании соглашения от 20.10.2016, заключенного с учредителем и издателем информационного ежемесячника «Верное решение» ООО «Фирма «НЭТ-ДВ».

Государственное учреждение

  • Борьба с коррупцией
    • Закон ПМР
    • Приказ ГУ «РЦГиЭ»
    • Положение
  • Обращение граждан
    • Документы
      • Закон ПМР
      • Положение
  • Деятельность
    • Гос услуги
    • Платные услуги
      • Приказ
      • Тарифы
  • Бланки заявлений
    • Для физических лиц
    • Для юридических лиц
  • Профилактика
  • Коронавирусная
    инфекция (nCoV-2019)
    • Нормативные документы
    • Эпидемиологическая ситуация COVID-19
    • Профилактика и контроль COVID-19
    • Информативный материал
    • Мифы про COVID-19
    • Рекомендации ВОЗ
    • Вопросы и ответы

1. Перед открытием предприятий общественного питания необходимо организовать проведение генеральной уборки помещений с применением дезинфицирующих средств.

2. Обеспечить проведение ежедневных «входных фильтров» перед началом рабочей смены, контроль температуры тела работников проводить с использованием бесконтактных термометров, с обязательным внесением данных термометрии в соответствующие журналы. Сотрудник не допускается к работе при температуре тела свыше 37, 0 оС либо при проявлении признаков респираторного заболевания (кашель, нарушения дыхания, повышенная утомляемость, другие признаки гриппоподобных заболеваний). Обеспечить контроль за состоянием здоровья сотрудников в течении, незамедлительное отстранение от нахождения на рабочем месте лиц с признаками острых инфекционных заболеваний.

3. Ежедневно проводить влажную уборку производственных помещений и мест общего пользования (комнаты приема пищи, отдыха, туалетных комнат) и оборудования каждые 2 часа с использованием моющих и дезинфицирующих средств.

4. Организовать при входе места обработки рук кожным антисептиком, предназначенным для этих целей (с содержанием этилового спирта не менее 70% по массе), в том числе с установлением дозаторов.

5. Организовать использование персоналом при работе с посетителями средств индивидуальной защиты (маски и т.д.) с возможностью их замены каждые 2 (два) часа.

6. Посетители должны использовать средства индивидуальной защиты (маски) при входе в помещении, а также при перемещении внутри здания (за исключением времени пребывания за столом с целью приема пищи и напитков).

7. Соблюдать карантинную дистанцию между столами не менее 1,5 (полутора) метров с размещением 1 (одного) – 2 (двух) посетителей и не более 4 (четырёх) человек из одной семьи. Ограничить пребывание посетителей в закрытых помещениях заведения из расчёта 1 (один) посетитель на 5 (пять) квадратных метров площади закрытого помещения, но не более 60 (шестидесяти) посетителей при площади закрытого помещения заведения, превышающей 300 (триста) квадратных метров.

8. Допускается проведение праздников, банкетов, при условии, что количество присутствующих не будет превышать 60 человек.

Читать еще:  Образец профстандарта инженерастроителя в 2021 году

9. Проводить обработку обеденных столов и стульев после каждого посетителя с применением дезинфицирующих средств (уборку проводить промаркированным уборочным инвентарём).

10. Обеспечить постоянный режим обработки многоразовой столовой посуды с использованием дезинфицирующих средств согласно инструкции по обеззараживанию при вирусных инфекциях.

11. Проведение проветривания производственных помещений каждые 2 часа.

12. Проведение не реже 1 (одного) раза в неделю во всех помещениях генеральной уборки в соответствии с графиком.

13. В организациях общественного питания, которые осуществляют обслуживание в помещениях, запрещается:
— самостоятельный вход в здание (помещение) без сопровождения сотрудника предприятия общественного питания;
— функционирование детских комнат.

14. Администрации предприятий общественного питания (кафе, рестораны) обязаны обеспечить:
— наличие месячного запаса средств индивидуальной защиты, дезинфицирующих и моющих средств, мыла и антисептических средств.
— выделение для сотрудников комнаты приема пищи с дозатором для обработки рук кожным антисептиком. — определить лицо, ответственное за соблюдение санитарно-эпидемиологических требований (измерение температуры в течение рабочего дня, инструктаж персонала, своевременная смена средств индивидуальной защиты, отслеживание необходимого запаса дезинфицирующих, моющих и антисептических средств, ведение журнала проведения инструктажа, утилизацией масок, обработкой оборудования и инвентаря, уборкой помещений); — проведение обучения и инструктажа персонала по вопросам предупреждения и распространения новой коронавирусной инфекции и других респираторных инфекционных заболеваний, в том числе по организации и проведению противоэпидемических мероприятий, по использованию средств индивидуальной защиты по выполнению мер личной профилактики. — контроль за использованием работниками средств индивидуальной защиты в течении рабочей смены с условием их своевременной смены, за применением работниками антисептических, дезинфицирующих и моющих средств. — информирование посетителей о соблюдении карантинного режима в организации.
— централизованный сбор использованных средств индивидуальной защиты посетителей и сотрудников (масок) в емкости с крышками с одноразовыми пакетами с последующей их утилизацией.
— Строгое соблюдение требования санитарных норм и правил СанПиН МЗ и СЗ ПМР 2.3.6.1079-06 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (САЗ 06-42).
— Ограничение перемещения работников в обеденный перерыв и во время перерыва на отдых — выхода за территорию организации.

15. Сотрудники организации общественного питания обязаны: — обязательно соблюдать правила личной гигиены, мыть руки с мылом и использовать антисептические средства перед началом работы с клиентом, а также после каждого обслуживания, посещения общественных мест, туалета, и проведения уборки. — воздерживаться от контакта с лицами, имеющих симптомы респираторных заболеваний; — самоизолироваться в случае возникновения симптомов респираторных заболеваний.

Уборка пищеблоков

По сравнению с другими видами клининговых работ уборка пищеблоков является одной из самых сложных. Причины этого очевидны.

Прежде всего, уборку пищеблоков необходимо проводить в соответствии с санитарными нормами. Кроме того, тем, кто хоть раз проводил генеральную уборку на кухне у себя дома, хорошо известно, насколько это трудная работа. А ведь интенсивность использования пищеблоков, где готовится пища для большого количества людей, намного выше, и, как следствие, выше уровень их загрязненности. Причем в большинстве случаев загрязнения, которые можно встретить на кухнях, относятся к категории трудноудаляемых.

При приготовлении пищи используются различные жиры, которые оседают на поверхностях и под действием высоких температур образуют плотный слой. Эти загрязнения невозможно удалить без применения специальных моющих средств. Также в пищеблоках можно встретить множество требующих чистки труднодоступных мест.

Ориентировочная стоимость услуг

Наименование работЕдиница
измерения
Стоимость работ
Уборка производственных, складских, офисных, торговых и др. коммерческих помещений
Ежедневная комплексная уборка помещенийм.кв.от 20 рублей
Генеральная комплексная уборка помещенийм.кв.от 23 рублей
Глубокая очистка напольных покрытий
Очистка до 700 м.кв.м.кв.от 30 рублей
Очистка от 700 м.кв.м.кв.от 30 рублей
Нанесение защитного покрытиям.кв.от 45 рублей
Обновление защитного покрытиям.кв.от 30 рублей
Шлифовка, полировка, кристаллизация мрамора
Работа с поломм.кв.от 160 рублей
Работа со ступенямим.кв.от 200 рублей

Наша компания имеет большой опыт по проведению генеральной уборки помещений пунктов общественного питания. Для уборки используются профессиональные моющие средства, специализированная моющая техника и необходимый инвентарь.

Уборка предприятий общественного питания

Уборка предприятий общественного питания — это работа, которая включает следующие основные этапы:

  • Предварительная очистка и подготовка помещения
  • Обработка кухонного оборудования при помощи специальных моющих средств
  • Обезжиривание поверхностей
  • Чистка плинтусов
  • Мытье пола
  • Обработка антисептическими средствами моек и мест для отходов

Кроме работ по мойке помещения генеральная уборка пищеблока включает и такой вид работ, как дезинфекция. Это легко объяснимо, если учесть, что вредные микроорганизмы, поселившиеся на кухне, могут попасть оттуда в еду, что, в свою очередь может привести к массовым отравлениям. Поэтому к уборке помещений пищеблока предъявляются самые жесткие требования со стороны санэпиднадзора.

Читать еще:  Списание и утилизация автомобиля в госучреждении

Однако при использовании антисептиков следует учитывать и их токсичность, иначе вместо пищевого отравления посетители заведений общепита могут получить отравления ядохимикатами. Это заставляет подбирать нетоксичные моющие и антисептические средства и накладывает на специалистов, проводящих уборку, большую ответственность.

Дезинфекция пищеблоков

Кроме работ по уборке в помещениях пищеблока необходимо также проводить тщательную дезинфекцию. Смысл этой процедуры не нуждается в пояснениях — ведь многие болезнетворные микроорганизмы, попавшие в пищу, могут привести к тяжелым отравлениям людей. Именно поэтому к качеству обработки пищеблока со стороны контролирующих органов, таких, как санэпиднадзор, предъявляются очень жесткие требования.

Однако следует учитывать, что далеко не все обеззараживающие и моющие средства подойдут для уборки кухни. Подобные составы должны быть как можно менее токсичны, в противном случае возникает риск химического отравления.

Имеет свою специфику и подбор инвентаря для работы. В основном при уборке используют самые обычные средства — ведра, швабры, щетки, ветошь и салфетки. Однако наборы инвентаря должны быть отдельными для каждой зоны пищеблока — склада, кухни и столовой. Во избежание путаницы каждый набор следует промаркировать.

Кроме того, необходимо соблюдать определенный порядок процедур по обработке инвентаря после уборки:

  • Продержать инвентарь в растворе хлорамина или хлорной извести в течение часа
  • Сполоснуть инструменты в чистой воде
  • Высушить инструменты
  • Сдать салфетки в прачечную
  • Выстирать ветошь для пола

Законодательная база Российской Федерации

Бесплатная горячая линия юридической помощи

  • Энциклопедия ипотеки
  • Кодексы
  • Законы
  • Формы документов
  • Бесплатная консультация
  • Правовая энциклопедия
  • Новости
  • О проекте
Бесплатная консультация
Навигация
Федеральное законодательство
  • Конституция
  • Кодексы
  • Законы

Действия

  • Главная
  • «САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. СанПиН 42-123-5777-91» (утв. Минздравом СССР 19.03.91) (вместе с «САНИТАРНЫМИ ТРЕБОВАНИЯМИ К ВЫРАБОТКЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С КРЕМОМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ», «САНИТАРНЫМИ ТРЕБОВАНИЯМИ К ПРОИЗВОДСТВУ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»)

8. Санитарные требования к устройству и содержанию помещений

8.1. Объемно — планировочные и конструктивные решения помещений предприятий общественного питания должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также движения посетителей и персонала.

8.2. Санитарно — бытовое обеспечение работающих на предприятиях общественного питания должно осуществляться в соответствии с действующим СНиП «Административные и бытовые здания».

На каждом предприятии общественного питания должны быть раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей.

Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.

8.3. Все помещения предприятий должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку, подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов.

8.4. В мясном, птицеголевом, рыбном цехах полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1 — 2% раствора кальцинированной соды или других моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести (Прил. 6). Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.

8.5. Еженедельно с применением моющих средств должны производиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли, копоти и т.п.

8.6. Один раз в месяц предприятие закрывается на санитарный день для генеральной уборки, дезинсекции и дератизации помещений.

8.7. Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельным; хранить инвентарь следует раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах должны иметь соответствующую сигнальную окраску и храниться в специально отведенном месте.

8.8. Категорически запрещается использовать любые помещения предприятия общественного питания под жилье или ночлег. Допускается проведение зрелищных мероприятий (кинофильмы, концертные программы и т.п.) в залах предприятий.

8.9. Обеденные столы должны иметь гигиеническое покрытие или накрываться скатертями; допускается сервировка столов на индивидуальной льняной салфетке.

8.10. Уборка обеденных столов должна производиться после каждого приема пищи. Столы с гигиеническим покрытием протирают ветошью с применением растворов моющих средств (Прил. 7).

8.11. На предприятиях общественного питания для сбора грязной посуды, приборов и подносов целесообразно использовать специальные тележки или транспортеры.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector