Технология продукции общественного питания что это такое

19.02.10 – Технология продукции общественного питания: техник – технолог

Техник — технолог — это мастер, с удовольствием

делающий то, что не получается у других.

Работа технолога общественного питания является первичной в процессе приготовления пищи и определяет качество еды в общепите, ее безопасность и вкусовые качества. Технолог, зная технологию производства продуктов питания, рецептуру блюд, закладку продуктов, технику безопасности приготовления пищи, содействует тому, что сырье превращается в высококлассный продукт. От его добросовестности в определении качества исходных продуктов, соблюдении полноценной нормы их закладки зависит качество приготовленной еды и соответственно — престиж ресторана или столовой. Работа технолога общественного питания заключается не только в работе с продуктами — деятельность технолога гораздо шире и ответственнее, так как под его руководством работает коллектив поваров.

Технику-технологу требуется развитое воображение, оригинальность мышления, изобретательность, способность переносить высокие температуры и значительное физическое напряжение, подвижность пальцев рук, развитые дегустационные способности, умение концентрировать и распределять внимание. Не рекомендуется работа по данной специальности людям с хроническими инфекционными заболеваниями, с заболеваниями кожи.

В ходе обучения по специальности «Технология продукции общественного питания» в Городецком Губернском колледже студенты изучают основы организации производства (размещение оборудования, обучение правилам пользования), составляют меню, изучают нормы выхода блюд, разрабатывают новые рецептуры, оформляя соответствующие нормативные документы. Они осваивают процесс приготовления всех видов кулинарной продукции. За годы обучения студенты колледжа учатся учитывать современные тенденции на рынке общепита, предлагая новый ассортимент блюд, составлять технологические карты новых блюд (расчет количества продуктов, калорийности и т.д.).

Производственное обучение студенты проходят в специализированных лабораториях и учебных цехах, кулинарном и кондитерском. Практика организована на предприятиях общественного питания Городецкого района.

После окончания обучения техник – технолог обладает знаниями о способах производства той или иной продукции, владеет большим количеством информации о различных технологиях и имеет необходимый практический опыт. Выпускник имеет возможность получить дополнительно профессию «Повар, кондитер».

Постоянная востребованность на рынке труда, относительно высокий уровень зарплаты, авторитетная должность в общепите – это характерно для современного техника – технолога. Высокое качество подготовки и профессиональные амбиции позволят наиболее инициативным выпускникам организовать собственный бизнес.

Зачисление в ВУЗ для дальнейшего обучения по профилю специальности производится без предъявления свидетельства о результатах ЕГЭ.

Технолог общественного питания

Технолог общественного питания — это специалист по разработке, производству и контролю за качеством кулинарной и кондитерской продукции на предприятиях общественного питания. Кстати, в 2021 году центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.

Краткое описание

Работа технолога общественного питания является первичной в процессе приготовления пищи и определяет качество еды в общепите, ее безопасность и вкусовые качества. Технолог, зная технологию производства продуктов питания, рецептуру блюд, закладку продуктов, технику безопасности приготовления пищи, содействует тому, что сырье превращается в высококлассный продукт. От его добросовестности в определении качества исходных продуктов, соблюдения полноценной нормы их закладки зависит качество приготовленной еды, и, соответственно, престиж ресторана или столовой.

Специфика профессии

Работа технолога общественного питания заключается не только в работе с продуктами. Деятельность технолога гораздо шире и ответственнее.

• организует производство (размещает оборудование, обучает правилам пользования);
• составляет меню;
• распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу;
• проверяет нормы выхода блюд продукции;
• внедряет прогрессивные технологии в производство продукции;
• отвечает за исправность кухонного оборудования и качество готовой пищи;
• разрабатывает новые рецептуры, оформляя соответствующие нормативные документы;
• изучает новые тенденции на рынке общепита и координирует работу в соответствии с ними;
• предлагает новый ассортимент блюд с целью повышения спроса;
• контролирует соблюдение санитарных норм;
• составляет технологические карты новых блюд (расчет количества продуктов, калорийности и т.д.);
• осуществляет своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.;
• принимает участие в переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований современности.

Плюсы и минусы профессии

• Постоянная востребованность на рынке труда, относительно высокий уровень зарплаты, авторитетная должность в общепите.

• Высокая ответственность за результаты работ других людей (поваров, кондитеров); ответственность за результаты проверок надзорных органов: СЭС, Ветнадзора, органов сертификации, Госторгинспекции в части технологии и др.

Место работы

• рестораны
• кафе, кафетерии
• столовые
• бары
• мясоперерабатывающие комбинаты
• рыбоперерабатывающие заводы (консервные)
• молочные комбинаты
• пекарни
• кондитерские
• заготовочные фабрики.

Оплата труда

Зарплата технолога общественного питания зависит от места работы: уровень бюджетной столовой не сравнить с элитным рестораном. В среднем зарплата технолога в Москве составляет 50 тыс.рублей, в регионах примерно 30 тыс. рублей.

ГАПОУ «НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ» («НТТ»)

ДНИ ОТКРЫТЫХ ДВЕРЕЙ ON-LINE!

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Квалификация выпускника: техник — технолог

Обучение на бюджетной основе.

Срок обучения:

на базе 9 классов: очно – 3г.10 мес. – с учётом среднего балла аттестата.

на базе 11 классов: заочно — 3 г.10 мес.- с учётом среднего балла аттестата.

на базе НПО, СПО: заочно — 2 г.10 мес.- с учётом среднего балла аттестата.

1. Характеристика техника — технолога

ТЕХНИК — ТЕХНОЛОГ – это специалист, который знает все о ресторанном бизнесе, о научных основах правильного питания, о законах и правилах кулинарного искусства, о гостеприимстве и культуре обслуживания.

Технолог осуществляет контроль за соблюдением последовательности и качества операций, составляющих процесс приготовления продуктов.

Он разрабатывает и совершенствует существующие процессы производства, контролирует эффективность организации труда и решает возникающие производственные проблемы.

Место работы и карьера:

Специалисты работают на хлебозаводах, молокозаводах, мясокомбинатах, предприятиях, выпускающих консервы и пресервы, предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые).

С приобретением необходимого опыта может также работать в контролирующих органах, в отделах производственного рынка, в администрации района, города, области.

Техник — технолог может работать на предприятиях общественного питания в качестве:

• организатора систем контроля качества сырья;

Работа в отраслях пищевой промышленности: хлебопекарное производство, производство молочных продуктов, производство мясных продуктов, производство изделий из рыбы и морепродуктов, производство сахара и кондитерских изделий, консервирование плодов и овощей, виноделие и пивоварение, микробиологическое производство.

Контроль над соблюдением последовательности и качества операций, сопровождающих процесс приготовления продуктов.

2. Содержание труда техника — технолога:

• Разработка, производство, реализация и контроль качества кулинарной и кондитерской продукции;

• обслуживание потребителей и оказание услуг в качестве технолога в предприятиях общественного питания различных организационно-правовых форм;

• организует процесс приготовления продуктов общественного питания;

• определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов;

• определяет калорийность суточного рациона, составляет меню и прейскуранты;

• распределяет обязанности в бригаде поваров;

• контролирует процесс приготовления широкого ассортимента кулинарной продукции;

• разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты;

• оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров;

• ведет полный учет материальных ценностей, оборудования, сырья

• организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

• организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей, холодной кулинарной продукции

• организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, сложных холодных и горячих десертов

Техник — технолог должен знать:

• основы питания, экономики, менеджмента и маркетинга;

• информационные технологии в профессиональной деятельности;

• характеристики и биологическую ценность продуктов;

• признаки их доброкачественности;

• условия и сроки хранения и реализации сырья и готовой продукции;

• роль пищи для организма человека, суточный расход энергии человека;

• основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

• правила личной гигиены работников пищевых производств.

Техник — технолог должен уметь:

• использовать в своей деятельности необходимые нормативно-правовые документы;

• проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;

• рассчитывать энергетическую ценность блюд;

• определять наличие запасов и расход продуктов;

• организовывать технологический процесс приготовления пищи;

• оценивать качество и безопасность готовой продукции;

• производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

• оформлять технологическую документацию, по контролю расхода и хранения продуктов;

• принимать решения по организации процессов приготовления блюд;

• рассчитывать выход готовой продукции;

• организовать работу коллектива исполнителей.

Технология продукции общественного питания что это такое

1. Общая характеристика специальности

Технолог — это специалист, деятельностью которого является широкая организация общественного питания, культурное обслуживание населения, внедрение прогрессивных форм работы.

Организует технологический процесс приготовления продуктов общественного питания. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций
готовых продуктов, калорийность суточного рациона, составляет меню и прейскуранты.

Распределяет обязанности в бригаде поваров. Контролирует процесс приготовления кулинарной продукции, разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты (описание приготовления блюд и их состав). Оформляет на них необходимую документацию, инструктирует поваров. Ведет полный учет материальных ценностей. Осуществляет контроль за качеством и выходом готовых блюд и изделий.

2. Требования к индивидуальным особенностям специалиста

Склонность к анализу и прогнозу; хорошее обоняние и вкусовая чувствительность; умение концентрировать и распределять внимание; хорошая оперативная и долговременная память; ответственность, честность; дисциплинированность, аккуратность; подвижность пальцев рук, хорошая зрительно-двигательная координация; воспроизводящее воображение; эстетический вкус, творческие способности; уравновешенность, коммуникабельность.

3. Медицинские противопоказания

Заболевания: опорно-двигательного аппарата; дыхательных органов; сердечно-сосудистой системы; органов пищеварения; почек и мочевых путей; нервной системы, снижение остроты зрения; кожи с локализацией на кистях рук (экзема); варикоз вен.

4. Требования к профессиональной подготовке

Должен знать: действующее законодательство и нормативную базу профессиональной деятельности; организационно-правовые формы и классификацию предприятий общественного питания; организацию материально-технического снабжения, складского и тарного хозяйства; структуру, планирование и организацию производства, организацию труда персонала; порядок составления меню; классификацию, ассортимент, рецептуры, технологию приготовления; требования к качеству и требования к реализации кулинарной и кондитерской продукции; процессы, формирующие качество продукции; классификацию, требования к качеству, особенности, формы, средства и методы оказания услуг; особенности сертификации услуг общественного питания; виды, принцип работы, технические характеристики, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования; основы микробиологии, физиологии питания, гигиены и санитарии.

5. Родственные специальности

Повар, повар-кондитер, кондитер, повар детского и диетического питания и др.

6. Область применения

Могут работать в столовых, кафе и ресторанах, на различных предприятиях общественного питания.