Ukkaskadgel.ru

Документооборот онлайн
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Калькуляционная карточка Унифицированная форма N ОП1

Форма ОП-1. Калькуляционная карта

Калькуляционная карта (карточка) применяется при расчете цен блюд, подаваемых в кафе, барах, ресторанах, столовых и других организациях общественного питания. Обычно ее разработка находится в введении бухгалтера-калькулятора. Именно этот документ должен иллюстрировать, сколько, чего и по какой стоимости потребовалось для изготовления конкретного блюда.

На что опираться при заполнении

Стандартные блюда содержатся в сборнике рецептур. Это может быть как книга 1994, так и 1996 года издания.

Перечень действующих сборников можно найти в Письмах Минторга Российской Федерации от 07.06.1999 г. N 21-9/410 и Роскомторга от 15.07.1996 г. N 1-806/32-9.

Список ингредиентов из сборника рецептур просто переносится в заполняемую таблицу. Если блюда нет в сборнике рецептур, то это блюдо должно быть специально оформлено как подготовленное по ТТК (технологической карте блюда). Последняя в каждой компании разрабатывается индивидуально.

Составные элементы документа

Калькуляционная карта заполняется с одной стороны. Если одного листа не хватает, то можно продолжить таблицу на следующей странице. В калькуляционной карте указывается:

  • На какое законное основание опирается документ. В частности, этой основой является Постановление Госкомстата №132 от 25 декабря 2012 года. Именно в нем прописаны унифицированные формы, такие как данная ОП-1.
  • Форма бумаги по ОКУД (0330501) и ОКПО.
  • Организация, ее структурное подразделение (при наличии), вид ее деятельности по ОКДП, номер блюда по сборнику рецептур.
  • Вид совершаемой операции.

Эта информация является вводной. Сама же суть излагается в виде таблицы, в которой перечисляются в отдельных графах:

  • номер документа и дата его составления;
  • порядковый номер составленной калькуляции;
  • срок утверждения приведенных расчетов;
  • наименования продуктов и их коды;
  • несколько дат с одними и теми же ингредиентами (в примере и образце – шесть, но их количество может варьироваться) с нормой использования в расчете на 100 блюд, ценой и суммой для каждого.

Последний пункт предназначен для отражения в таблице изменения стоимости тех или иных продуктов, их веса и пр. Например, если составляется калькуляционная карточка на гречневый молочный суп, то при изменении цен на гречку или молоко, естественно, меняется и общая стоимость готового блюда.

Есть разновидность документа, которая не предусматривает изменения цен (она имеет только один столбец утверждения). В этом случае при скачках стоимости составляется новый документ, а старый теряет свою силу. Этот факт должен быть зафиксирован в реестре калькуляции.

В конце табличной части подводятся итоги по блюду, такие как:

  • общая стоимость сырьевого набора (указывается по каждой графе отдельно);
  • какая назначена наценка;
  • итоговая стоимость, цена продажи в рублях;
  • вес готового люда в граммах;
  • подписи заведующего производством (контролирующего процесс шеф-повара), составителя калькуляционной карты, а также руководителя организации (либо его уполномоченного).

Нюансы заполнения

Документ предназначен строго для одного наименования блюда. Недопустимо составление бумаги сразу на несколько кулинарных изысков с разными названиями. Это, в конечном счете, оказывается удобнее для бухгалтерских расчетов, так как может меняться как цена на какой-либо отбельный продукт, так и наценка на блюда (по распоряжению руководства). В зависимости от удобства отдельно взятой организации расчет закладки продуктов устанавливается на 100, 50 или 1 блюдо.

Случаются ситуации, когда заявленный вес продукта после термической обработки не соответствует нормам по сборнику рецептур. Например, рыбное филе в замороженном виде состоит из льда на 55%. В этом случае его размораживают, взвешивают и потом учитывают пропорцию уже в размороженном виде.

Важно! Так как состав продуктов в этом случае не отходит от рекомендованного в сборнике рецептур, то на него не должна оформляться отдельная технологическая карта. Достаточно просто поменять допустимые соотношения.

Бумага предназначена для предприятий, где не нужен точный расчет килокалорий. Если он понадобится, то в документ добавляются новые графы. Та же самая ситуация с учетом необходимых затрат воды, газа, электричества. Количество столбцов при этом не ограничивается. Однако письменное упоминание о таком «усовершенствовании» документа обязательно необходимо иметь в бумагах предприятия. Также вместе с ним оформляются акты учета калибровки и другие документы.

Что проверяется при инвентаризации

Документ обязан предоставляться при проведении проверок, в частности, для регулярных инвентаризаций. При проведении последних комиссия во главе с председателем знакомится с реестром и картой, сопоставляет находящиеся остатки продуктов и документы по их использованию. Естественно, они должны совпадать.

Важный момент! Конечные данные калькуляционных карт относительно продажной стоимости блюда должны точно совпадать с ценой этого наименования в меню, которое предоставляется клиентам.

Сопутствующие документы

Данные калькуляционной карточки заносятся в реестр калькуляций. Каждая изданная и подписанная бумага должна там числиться, даже если она вступала в силу ненадолго. Также для продуктовых раскладок будут полезны:

  • заказ-калькуляция;
  • план-меню (ОП-2);
  • требование в кладовую (ОП-3).

Основанием для ОП-1 при этом должны служить документы складского учета. Фактический расход продуктов должен совпадать с указанным в бумагах.

Практический опыт показывает, что соблюдать стандартные (идеальные) условия для хранения и переработки продукции получается очень редко. Если производится какая-либо корректировка, то информация об этом указывается в документе.

К сожалению, в 1С и других стандартизированных программах по бухгалтерскому учету нет возможности составления калькуляционных карт. Если возникает необходимость в автоматизированной системе заполнения этих документов, то прибегают к покупке специализированных программ либо нанимают специалиста, готового адаптировать существующую систему к формированию этой бумаги.

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

В организации общественного питания на каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная

карточка. Нужно отметить, что этот способ расчета продажной цены достаточно прост.

В данной статье будут рассмотрены следующие вопросы: цель составления калькуляционной карточки, ее содержание и порядок заполнения.

Калькуляционная карточка предназначается для определения продажной цены блюда (изделия) кухни.

Продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов — стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы организации общепита и включающей норму планируемой части прибыли.

Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни на основании данных бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.

Расчет продажной цены блюда (изделия) производится специалистом (бухгалтером или экономистом) в калькуляционной карточке.

Для оформления калькуляционной карточки можно использовать как самостоятельно разработанную форму, так и унифицированную форму. Такое мнение высказал Минфин России в Информации N ПЗ-10/2012 «О вступлении в силу с 1 января 2013 г. Федерального закона от 6 декабря 2011 г. N 402-ФЗ «О бухгалтерском учете».

Унифицированная форма калькуляционной карточки (N ОП-1) утверждена Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций».

Основными документами при калькулировании блюд, регламентирующими нормы закладки сырья, являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общепита, национальных кухонь народов Российской Федерации.

Однако в сборниках рецептур, как правило, указывается набор сырьевых продуктов при стандартных условиях. На практике же нередко случается, что стандартные условия отличаются от фактических, например повышенный уровень влажности в кладовой, способный значительно повлиять на определенные свойства продуктов, в том числе вес.

При такой ситуации, естественно, в производство следует отпускать продуктов либо больше, либо меньше, чем указано в сборниках рецептур, иначе говоря, требуется определенная корректировка норм закладки. Так как самостоятельно изменить эти нормы организация общепита не вправе, то изменения в свойствах продуктов, произошедшие в результате изменения условий хранения, корректируются скидками (накидками) при передаче в производство.

Читать еще:  Технология продукции общественного питания что это такое

В таких случаях калькуляционная карточка на блюдо заполняется исходя из норм закладки сырья, затем отдельной строкой производится корректировка продажной цены с учетом скидки или надбавки.

Обратите внимание! Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции блюда (изделия) будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого-либо блюда (изделия), бухгалтер-калькулятор подтверждает сделанный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации общепита.

В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты:

— номер по сборнику рецептур;

— дата составления калькуляции или ее изменения;

— наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд, по нормам на 100 порций или на одно блюдо.

В соответствующих графах отражается выход одного блюда в готовом виде в граммах и цена порции блюда (изделия). Если калькуляция составляется на второе блюдо, то вес основного блюда, гарнира и подливки или соуса указывается отдельно через дробь, например 100/80/25, где 100 грамм — это вес основного блюда, 80 грамм — вес гарнира и 25 — вес соуса или подливки.

Составление калькуляционной карточки и определение продажной цены производятся в следующем порядке:

— определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет;

— устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборника рецептур);

— определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;

— исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования (графа «Норма, килограмм») на продажную цену (графа «Цена 1 килограмма, рублей копеек»). Полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается в карточке по строке «Общая стоимость набора». При этом надо учитывать, что сырьевой набор конкретного блюда берется из сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются

следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция); норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода — масса отдельной порции (блюда) в целом;

— устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100 (строка «Цена продажи блюда, рублей копеек»). При этом цену одного блюда или одной порции (полупорции первых блюд) одного изделия во всех организациях общепита следует округлять до целой копейки.

Причем стоимость продуктов (сырья) может быть отражена в калькуляционных карточках как по ценам их приобретения (то есть без торговой наценки), так и с учетом торговой наценки и НДС в зависимости от учетной политики, принятой на данной организации общепита.

В том случае, если учет поступивших от поставщиков сырья и товаров ведется на организациях общепита по покупным ценам без добавления торговой наценки (и НДС), розничная цена формируется путем увеличения рассчитанной цены на торговую наценку, а также НДС (строки «Наценка %, рублей копеек», «НДС %, рублей копеек»).

Калькуляционные карточки нумеруются и регистрируются в специальном реестре после подписей лиц, которые несут ответственность за правильность установления цен.

Продажная цена блюда (изделия) сохраняется впредь до изменения сырьевого набора блюда или стоимости сырья.

В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья или изменения входящих компонентов сырьевого набора (стоимости сырья) бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки (2, 3 и так далее по необходимости) с указанием в заголовке даты изменений.

В графе «Дата составления» указывается дата последней записи в карточке. Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации общепита. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам.

При изменении цены составляется акт изменения цен.

Исчисленные указанным способом продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Следует отметить, что цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной карточке.

Цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются методом калькуляции исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам.

Рассмотрим порядок заполнения унифицированной формы калькуляционной карточки на конкретном примере. Цифры примера взяты условно.

Унифицированная форма N ОП-1 Утверждена

Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132

структурное подразделение Вид деятельности по ОКДП

«Салат из свежей свеклы» наименование блюда

Калькуляционная карточка. Унифицированная форма N ОП-1

Тип документа: Разное

Для того, чтобы сохранить образец этого документа себе на компьютер перейдите по ссылке для скачивания.

Размер файла документа: 8,7 кб

Бланк документа

Скачать образец документа

Утверждена Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132

  • Разное: образцы (Полный перечень документов)
  • Поиск по фразе «Разное» по всему сайту
  • «Калькуляционная карточка. Унифицированная форма N ОП-1».doc
  • Калькуляция затрат на проведение государственной экспертизы культурных ценностей
  • Калькуляция к проекту договорной оптовой цены (приложение к протоколу согласования договорной оптовой цены на проведение научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ по созданию (модернизации), изготовлению установочных (опытных) партий и эксплуатации информационно-технических средств)
  • Калькуляция на изготовление продукции из драгоценных металлов
  • Калькуляция на горно-подготовительные (вскрышные по таликам, с применением ВВ, ГПР подземные) работы. Форма N 1
  • Калькуляция на добычу подземных песков очистными работами. Форма N 2
  • Калькуляция на добытый металл от промывки (переработки) песка (горной массы). Форма N 3
  • Калькуляция на металл от прочих поступлений. Форма N 4
  • Калькуляция на горнопроходческие (горно-капитальные, горно-подготовительные, геологоразведочные, буровые и эксплуатационно-разведочные) работы. Форма N 1 (горнопроходческие работы)
  • Калькуляция на добычу руды при очистных работах. Форма N 2 (добыча руд)
  • Калькуляция на переработку руд драгметаллов и алмазов на обогатительной фабрике
  • Скачано документов

Занесено в базу

Внесены исправления в

  • Договоры
  • Все документы
  • Агентский договор
  • Договор аренды
    • Договор аренды жилого помещения
    • Договор аренды нежилого помещения
    • Договор аренды транспортного средства
    • Договор аренды имущества
    • Договор аренды земельного участка
    • Договор аренды предприятия
  • Договор банковского вклада
  • Договор банковского счёта
  • Договор банковской гарантии
  • Брачный договор
  • Договор безвозмездного пользования
  • Договор дарения
  • Договор задатка
  • Договор займа
  • Договор залога
  • Защита авторских прав
  • Защита прав собственности
  • Договор доверительного управления
  • Договор комиссии
  • Договор кредита
  • Договор купли-продажи
    • Договор купли-продажи транспортного средства
    • Договор купли-продажи имущества
    • Договор купли-продажи недвижимости
    • Договор купли-продажи земельного участка
    • Договор купли-продажи валюты и ценных бумаг
  • Договор лизинга
  • Договор мены
  • Договор на оказание услуг
  • Договор перевозки
  • Договор подряда
    • Договор бытового подряда
    • Договор строительного подряда
  • Договор поручения
  • Договор поручительства
  • Договор поставки
  • Договор бытового проката
  • Договор пожизненной ренты
  • Договор о совместной деятельности
  • Договор страхования
  • Трудовой договор
  • Договор уступки права требования
  • Учредительные договоры
  • Договор франчайзинга
  • Договор хранения
  • Акт
  • Анкета
  • Ведомость
  • Выписка
  • График
  • Данные
  • Декларация
  • Доверенность
  • Договор
  • Жалоба
  • Журнал
  • Задание
  • Заключение
  • Записка
  • Запрос
  • Заявка
  • Заявление
  • Исковое
  • Извещение
  • Инструкция
  • Информация
  • Карта
  • Карточка
  • Книга
  • Контракт
  • Опись
  • Отчет
  • Паспорт
  • Перечень
  • Письмо
  • План
  • Показатели
  • Положение
  • Постановление
  • Предложение
  • Представление
  • Претензия
  • Приказ
  • Протокол
  • Разное
  • Разрешение
  • Расписка
  • Распоряжение
  • Расчет
  • Реестр
  • Резюме
  • Решение
  • Сведения
  • Свидетельство
  • Сертификат
  • Смета
  • Соглашение
  • Сообщение
  • Список
  • Справка
  • Таблица
  • Требования
  • Уведомление
  • Удостоверение
  • Устав
  • Характеристика
  • Ходатайство

Кто ничего не делает, тот сокращает свое время на все то время, которое он ни на что не употребляет. (Неизв.)

  • Типовые договоры
  • Образцы документов
  • Политика конфиденциальности
  • Обратная связь

У нас на сайте каждый может бесплатно скачать образец интересующего договора или образца документа, база договоров пополняется регулярно. В нашей базе более 5000 договоров и документов различного характера. Если вами замечена неточность в любом договоре, либо невозможность функции “скачать” какого-либо договора, обратитесь по контактным данным. Приятного времяпровождения!

Читать еще:  Письмо о пересмотре цены. образец заполнения и бланк 2021 года

Сегодня и навсегда — загрузите документ в удобном формате! Уникальная возможность скачать любой документ в DOC и PDF абсолютно бесплатно. Многие документы в таких форматах есть только у нас. После скачивания файла нажмите «Спасибо», это помогает нам формировать рейтинг всех документов в базе.

Унифицированная форма ОП-1: скачать образец заполнения

Невозможно представить в учете коммерческих организаций по услугам общественного питания отсутствие калькуляционных карточек, оформленных на каждое продаваемое блюдо. В статье расскажем, как заполняется форма ОП-1 (Калькуляционная карточка), дадим образец бланка.

С помощью этого документа определяется:

  • раскладка сырья и продуктов на изготовление единицы продукции;
  • себестоимость изделий;
  • продажная стоимость блюд.

Совместно с какими документами используется

Типовая форма калькуляционной карты ОП-1 имеет статистический код ОКУД 0330501. Данные бухгалтерского учета, которые отражают расходы предприятия на приобретение продуктов, и сборники рецептур служат основанием для заполнения бланка. Форма ОП-1 заполняется на основе использования данных технологических карт и учетной цены продовольственного сырья.

Нормы расхода продуктов на изготовление готовой продукции (брутто, нетто) заносятся в калькуляционную карточку из технологической карты.

Учетная цена для расчета себестоимости блюд складывается из нескольких составляющих:

  • закупочная цена продуктов;
  • расходы на транспортировку сырья;
  • затраты на погрузку и разгрузку товара.

Рекомендации по заполнению формы ОП-1

Существует два вида конфигурации документа ОП-1. В первом случае в бланке предусмотрены несколько граф для систематического перерасчета цен. Во втором – карточка заполняется и утверждается заново при изменении учетной цены продовольственного сырья.

В шапочной части бланка ОП-1 отображаются следующие данные:

  • название организации;
  • наименование обособленного подразделения;
  • коды статистики;
  • название готового блюда;
  • источник информации (номер согласно сборника рецептур);
  • регистрационный номер и дата составления калькуляционной карточки.

Обязательным является наличие указания на какое количество блюд составляется калькуляция. В зависимости от особенностей технолого-производственного процесса и разновидностей предприятий общепита (рестораны, бистро, кафе, столовая) расчет может производиться на 1, 50 или 100 порций.

В ресторанах и кафе, специализированных на индивидуальное обслуживание посетителей, калькуляционные карточки ОП-1 имеют индивидуальный характер, поэтому расчет осуществляется на одну порцию.

Предприятия для предоставления услуг общественного питания, которые ежедневно посещают большое количество гостей, оформляют карты ОП-1 с возможностью многоразового использования. Это помогает значительно сократить время оформления документов.

Изменения составляющих компонентов сырьевого комплекта блюд и оптово-розничных цен на продукты и сырье оказывают влияние на новую цену конечной продукции. В заголовке граф с корректировочными данными указывается дата, когда были внесены соответствующие изменения.

Основная часть карточки содержит сведения о составе и весовом количестве ингредиентов, необходимых для приготовления готовых блюд.

Оценочная стоимость определяется расчетным способом, путем умножения количества сырьевого продукта на его закупочную цену. В оформленном документе содержится информация о торговой наценке (в %) и размере выхода приготовленного блюда (в граммах) Оформленный документ калькуляционной карточки бухгалтер-калькулятор передает для применения заведующему производством или шеф-повару предприятия общепита.

Достоверность данных, отображенных в форме калькуляционной карты, подтверждается подписями:

  • Бухгалтера-калькулятора;
  • Шеф-повара или заведующего производством;
  • Руководителя предприятия.

Проставленные росписи административных работников сопровождаются расшифровками фамилий. Последним штрихом в оформлении документа является оттиск «мокрой» печати организации.

Ошибки при заполнении документа

Неточности при заполнении или погрешности в расчетах влекут за собой искажение значения себестоимости за отчетный период. Далее это приводит к ошибочным расчетам в определении размера оперативной прибыли от предпринимательской деятельности.

Для целей налогообложения предприятия общепита чаще всего применяют систему ЕНВД, при которой ошибки в определении величины материальных затрат не искажают налогооблагаемую базу и влияют только на оперативные показатели.

Возможность формирования бланка в автоматизированной системе

Процедура оформления калькуляционной карты по форме ОП-1 значительно упрощается в случае применения профессиональных компьютерных программ. Компьютерный учет на предприятиях по предоставлению услуг питания возможен только с использованием специализированных программ, адаптированных для данной отрасли. Поэтому в стандартных типовых программах нет возможности оформления калькуляционных карточек.

Например, типовая конфигурация 1С 8.2(3) не предоставляет возможности оформления калькуляционных карт, в то же время 1С 8.2(3)общепит формирует всю документацию, необходимую для бесперебойной работы предприятий общепита. Сформированные в компьютерной программе карты ОП-1 подтверждается электронно-цифровой подписью. Читайте также статью: → «Как получить электронную подпись (ЭЦП)?».

Как внести изменения и исправления в форму ОП-1

Обнаруженные ошибки в оформленном бланке формы ОП-1 исправляются следующим образом:

  • Неверная сумма перечеркивается одной чертой так, чтобы первоначальное значение не потеряло читаемость;
  • Сверху или рядом записывается правильная величина;
  • Корректировочная запись подтверждается фразой «Исправленному верить. Подпись».

Часто задаваемые вопросы

Вопрос №1. Для чего нужна форма документа ОП-1?

Калькуляционная карточка ОП-1 предназначена для расчета:

  • Себестоимости единицы продукции;
  • Продажной цены приготавливаемых блюд.

Вопрос №2. На сколько порций изделий оформляется документ?

В зависимости от типа организации общественного питания за единицу измерения при расчете стоимости принимают разное количество порций:

  • 1
  • 50
  • 100
  • Индивидуальная величина в соответствии с требованиями производственной деятельности.

Вопрос №3. Кто утверждает достоверность заполнения бланка?

Заполнение документа ОП-1 и расчет стоимости осуществляет бухгалтер-калькулятор, который подтверждает свои действия личной подписью. Руководитель организации подписывает и ставит печать при условии согласия с выводами произведенного расчета. Читайте также статью: → «Особенности бухгалтерского и налогового учета в кафе — 2 примера учета».

Вопрос №4. Какой способ заполнения документа?

Калькуляционная карта заполняется двумя способами:

  • Машинописным;
  • При помощи профессиональной компьютерной программы.

Вопрос №5. Использование формы ОП-1 является обязательным для всех предприятий общепита?

В учетной политике организаций закреплен перечень используемых документов. Согласно российского законодательства (№ 402-ФЗ от 06.12.11.) коммерческие фирмы получили право:

  • Применять в учете форму калькуляционной карточки;
  • Разрабатывать индивидуальные бланки документов, соответствующие требованиям технологического процесса. Читайте также статью: → «Учет в столовой: особенности, документация, налогобложение».

Бланк формы калькуляционной карты удовлетворяет всем требованиям оперативного и бухгалтерского учета, поэтому предприятия общепита используют данный документ. Данные калькуляционной карточки формы ОП-1 служат основанием для дальнейшего расчета и составления бухгалтерской отчетности предприятий по оказанию общественного питания.

Общественное питание: калькулирование

В некоторых организациях общественного питания расчет продажной цены осуществляется с помощью метода калькулирования. В данной статье будут рассмотрены достоинства и недостатки данного метода, а также порядок определения продажной цены на продукцию общественного питания методом калькулирования.

Такой способ расчета продажной цены, как калькулирование, достаточно прост, однако основным его недостатком является большая трудоемкость расчетов. Во-первых, любая организация общественного питания имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции.

Во-вторых, в случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья или изменения входящих компонентов сырьевого набора бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену. А т.к. цены в условиях рыночной экономики меняются достаточно часто, бухгалтеру-калькулятору приходится постоянно пересчитывать продажные цены, что вызывает определенные трудности как у заведующего производством, так и у работников кухни, официантов и кассиров.

К сожалению, для организаций общественного питания при общеобразовательных школах, училищах, средних специальных и высших учебных заведениях продажная цена в обязательном порядке определяется методом калькулирования. Так как в соответствии с Постановлением Правительства Российской Федерации от 7 марта 1995 г. N 239 «О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)» органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации имеют право устанавливать предельные размеры наценок на продукцию (товары), реализуемую в таких организациях общественного питания.

Читать еще:  Право собственности в 2021 году

Организации общественного питания, которые не ограничены в размере наценки, продажную цену на готовую продукцию устанавливают самостоятельно, исходя из конкретных условий деятельности: наличия конкурентов, покупательской способности предполагаемого потребителя продукции и т.д. И хотя преимущества изложенного метода определения продажных цен на продукцию общественного питания очевидны, на практике многие организации общепита по-прежнему продолжают устанавливать продажные цены на основе калькуляции. Рассмотрим ее подробнее.

Для начала отметим, что продажная цена готовой продукции состоит из следующих элементов:

  • стоимости сырья, использованного для ее изготовления;
  • торговой наценки, покрывающей все расходы организации;
  • планируемой части прибыли.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо и изделие кухни.

В калькуляционных карточках указываются наименование блюда, номер рецептуры, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции.

Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производятся в следующем порядке.

  1. Определение ассортимента блюд (составление плана-меню).
  2. Установление нормы вложения сырья (на основании сборника рецептур).
  3. Определение подлежащих включению в калькуляцию продажных цен на сырье.
  4. Исчисление стоимости сырьевого набора блюда (порции).
  5. Установление продажной цены одного блюда (порции).

Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется перед днем приготовления кухонной и другой продукции.

Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.).

На основании плана-меню определяется суточная потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции, и выписывается требование на получение продуктов и сырья из кладовой, которое в обязательном порядке заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем.

Затем на основании требований в кладовую выписывается накладная на отпуск товара, применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общепита в производство, буфеты, мелкорозничную сеть. Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается у материально ответственного лица, а второй вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерскую службу организации общепита. Подписывается накладная на отпуск товара материально ответственным лицом и утверждается руководителем организации.

Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор на основании нормативов, установленных сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь народов Российской Федерации.

Перечень действующих сборников приведен в Письмах Минторга России от 7 июня 1999 г. N 21-9/410 «О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании», Роскомторга от 15 июля 1996 г. N 1-806/32-9 «О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания».

Указанные сборники являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах; кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах.

Обратите внимание! Сборники рецептур не содержат норм расхода различных специй. Они в рецептурах блюд не указаны, а даются отдельно из расчета на одно блюдо.

Если организация общественного питания изготавливает свои фирменные блюда или в приготовлении блюд использует нетрадиционные технологии, то в ресторане должны быть разработаны специальные стандарты и на их основании — технико-технологические карты.

Кроме того, в сборнике рецептур приводится несколько вариантов приготовления того или иного блюда (изготовления изделия), различающиеся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий. Однако предприятия общепита в предлагаемый вариант вправе внести свои изменения в набор компонентов, входящих в рецептуры блюд (за исключением блюд национальных кухонь), способствующие улучшению их вкусовых качеств. Правда, в этом случае не должны измениться основные органолептические показатели и специфика изделий.

В сборниках рецептур нормы вложения продуктов весом брутто рассчитаны на стандартное сырье основных кондиций с учетом установленных норм отходов. В рецептурах блюд учтены следующие кондиции сырья:

  • говядина, баранина, козлятина (без ножек) — 1-й категории;
  • свинина — мясная, субпродукты (кроме вымени) — мороженые, вымя — охлажденное;
  • сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) — полупотрошеная 2-й категории, кролик — потрошеный 2-й категории;
  • рыба — мороженая крупная или всех размеров, неразделанная (за исключением окуня морского, трески, мерланга, зубатки, поступающих потрошеными без головы, а также осетра, севрюги, белуги, палтуса, поступающих потрошеными с головой);
  • для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы — до 1 января;
  • томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%;
  • яйца куриные столовые 2-й категории — средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5%);
  • норма вложения сыра рассчитана по сыру голландскому.

На основании вышеназванных сборников рецептур составляются калькуляционные карточки.

Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность их составления.

Унифицированная форма калькуляционной карточки (форма N ОП-1) утверждена Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций».

Отметим, что на сегодняшний день формы первичных учетных документов, содержащиеся в альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, не являются обязательными к применению, поскольку п. 4 ст. 9 Федерального закона от 6 декабря 2011 г. N 402-ФЗ «О бухгалтерском учете» установлено, что первичные учетные документы составляются по формам, утвержденным руководителем экономического субъекта.

Таким образом, организации общепита вправе использовать как самостоятельно разработанные формы, так и унифицированные формы первичных учетных документов.

Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого-либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает сделанный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации.

При составлении калькуляционной карточки следует обратить внимание на графу «Выход в готовом виде». В этой графе в обязательном порядке указывается вес одного блюда в граммах. Для первых блюд, отпускаемых с мясом, фрикадельками, рыбой и т.д., вес подобных продуктов, входящих в блюдо, указывается отдельно через дробь, например 40/300. Для вторых блюд должен быть указан вес основного блюда, гарнира и подливки или соуса, например 100/80/25, где 100 грамм — это вес основного блюда, 80 грамм — вес гарнира и 25 — вес подливки.

Если в сырьевом наборе изменились компоненты, цены на сырье и продукты, кондиция сырья и т.д., то рассчитывается новая продажная цена в следующей новой графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.

Далее рассмотрим процесс формирования продажной цены на салат «Картофельный» на предприятии общественного питания ООО «Сладко»:

  1. составляется план-меню на 12 апреля 2013 г.;
  2. на основании плана-меню составляется требование в кладовую для получения продуктов на приготовление салата;
  3. на основании требования в кладовой выписывают накладную на отпуск товара и тары в производство;
  4. составляется калькуляционная карточка для 100 порций салата «Картофельный».
голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector